PENETAPAN KADAR FORMALDEHIDA DALAM SEDIAAN CAT KUKU YANG BEREDAR DI DAERAH PASAR TENGAH SECARA ASIDIMETRI

KTI FARMASI

contoh laporan PKL

Bahan Kuliah

ANalisa Borak pada Lontong

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang

       Salah satu isi dari dasar-dasar pembangunan kesehatan di Indonesia adalah adil dan  merata.  Maksudnya  bahwa  dalam  pembangunan  kesehatan  setiap  orang mempunyai hak yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang setinggitingginya.  Hal  ini  hanya  dapat  terjadi  dengan  menyelenggarakan  pembangunan nasional di segala aspek kehidupan dan lapisan masyarakat mulai dari usia anak-anak sampai usia dewasa. Salah satu aspek yang perlu diperhatikan adalah masalah pangan (Depkes RI, 2001).

       Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi terhadap pangan yang
tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan kesehatan masyarakat. Penjaminan pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab pemerintah, industri pangan dan konsumen, sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing (Cahyadi, 2008).

       Pada  umumnya  sasaran  pembangunan  pangan  adalah  menyediakan  pangan yang cukup dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat, memantapkan kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan dan perundang-undangan yang mengatur  mutu  gizi  dan  keamanan  pangan  baik  oleh  industri  pangan  maupun masyarakat konsumen (Hardinsyah dan Sumali, 2001).

       Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan  dan  peningkatan  derajat  kesehatan  serta  peningkatan  kecerdasan masyarakat (Saparinto dan Hidayati, 2006).

       Makanan  yang  kita  makan  sehari-hari  tentu  saja  juga  mempunyai  resiko
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, baik kimia, fisik maupun mikrobiologi dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam konstalasi ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama Bahan Tambahan Pangan (BTP).   BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji  sesuai  dengan  kaidah-  kaidah  ilmiah  yang  ada.  Pemerintah  sendiri  telah mengeluarkan  berbagai  aturan  yang  diperlukan  untuk  mengatur  pemakaian  BTP secara optimal (Syah, 2005).

       Pengawet  merupakan  salah  satu  bentuk  BTP.  Penambahan  pengawet
dimaksudkan untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir   sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama.  Selain  itu,  suatu pengawet  ditambahkan  dengan  tujuan  untuk  lebih meningkatkan  cita  rasa,  memperbaiki  warna,  tekstur,  sebagai  bahan  penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral. Sebenarnya, makanan yang menggunakan   pengawet yang tepat (menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman) dengan dosis di bawah ambang batas yang ditentukan tidaklah berbahaya  bagi  konsumen.  Namun  demikian,  seringkali  produsen  yang  nakal menggunakan  pengawet  yang  tidak  tepat  seperti  pengawet  nonmakanan  ataupun pengawet yang tidak diizinkan oleh badan POM sehingga merugikan konsumen. Salah satu contohnya adalah boraks (Hardinsyah dan Sumali, 2001).

       Boraks merupakan garam Natrium Na₂B₄O₇  10H₂O yang banyak digunakan
dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan  keramik.  Gelas  pyrex  yang  terkenal  dibuat  dengan  campuran  boraks. 

       Di Indonesia  boraks  merupakan  salah  satu  bahan  tambahan  pangan  yang  dilarang  digunakan pada produk makanan, karena asam borat dan senyawanya merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut “Karak” atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan untuk industri makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, bakso bahkan dalam pembuatan kecap (Oliveoile, 2008).

       Dalam pemeriksaan yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) di sejumlah sekolah di Depok Jawa Barat, ditemukan adanya zat pengawet yang diduga boraks di dalam jajanan berupa lontong yang berbahan dasar beras (Virdhani, 2009).  Selain  itu  Agus  Purnomo (2009),  seorang  dosen  Politeknik Kesehatan  Tanjungkarang  Lampung,  melakukan  penelitian  tentang  boraks  pada makanan berupa mi basah, lontong, bakso, pempek, dan kerupuk udang yang diambil secara acak di Pasar SMEP, Tugu, Bambu Kuning, Kampung Sawah, dan swalayan Bandar Lampung. Setelah dilakukan uji laboratorium, dari 30 contoh mi basah, 84% positif mengandung boraks. Dari 9 sampel lontong, 11,1% mengandung boraks, dan dari 13 sampel pempek, 85% juga positif mengandung borak. Yang lebih parah lagi adalah  12 sampel bakso,  7 sampel cincau hitam dan  12 sampel kerupuk undang, 100% positif mengandung boraks.

       Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk,
namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan (Oliveoile, 2008).

       Berdasarkan  survei  pendahuluan  yang  telah  dilakukan,  penjual  lontong  di Bandar Lampung mengatakan bahwa  lontong  yang  mereka  masak  tahan sampai 3 hari pada suhu ruangan normal tanpa pemanasan dan pendinginan. Selain itu warnanya putih bersih dan teksturnya pun sangat kenyal. Penulis membeli  6 lontong pada penjual yang berbeda, kemudian lontong tersebut disimpan pada suhu ruangan normal. Setelah 3 hari, tenyata ditemukan 2 lontong yang masih bagus (tidak bau, warna tetap bersih, kering dan kenyal).     Alasan  inilah  yang  melatar  belakangi  penulis  untuk  melakukan  penelitian tentang  penggunaan  zat  kimia  yaitu  boraks  pada  lontong  yang  dijual  di  beberapa pasar Kota Bandar Lampung. Mengingat lontong merupakan jajanan yang biasa dijual dan banyak disukai oleh masyarakat.

1.2    Perumusan Masalah

       Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada kandungan boraks pada lontong yang dijual di Beberapa Pasar Kota Bandar Lampung Tahun 2013.

1.3    Tujuan Penelitian

1.3.1   Tujuan Umum

Untuk mengetahui kandungan boraks pada lontong yang dijual di Kota Bandar Lampung

1.3.2   Tujuan Khusus

Adapun yang menjadi tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.    Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada lontong yang dijual di Kota madya Bandar Lampung

2      Untuk  mengetahui  kadar  boraks  pada  lontong  yang  dijual  di    Kota Bandar Lampung.

2.1    Manfaat Penelitian

       Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.    Memberikan masukan kepada Dinas Kesehatan dan Badan POM untuk lebih
memperhatikan penggunaan bahan pengawet berbahaya pada makanan yang
dilarang di Indonesia seperti boraks pada lontong.

2.    Sebagai  bahan  masukan  dan  petunjuk  bagi  produsen  maupun  pengolah
makanan dalam memproduksi lontong.

3.    Sebagai informasi bagi masyarakat dalam memilih makanan olahan yang aman
untuk dikonsumsi. 

Penetapan Kadar Etanol Pada Makanan

Tujuan : Untuk menentukan kadar etanol yang terdapat pada sampel makanan

(tape ketan).

Prinsip : Dilakukan penyulingan pada sampel, sulingan yang didapatkan

ditetapkan BJ nya

Bahan dan Alat : 

Sampel tape ketan
Aquades
Metanol (untuk mengeringkan picnometer)
Labu Ukur 50 ml
Peralatan destilasi
Picnometer
Beker Glas

Prosedur :
Ditimbang 50 gr tape ketan, dimasukkan ke dalam labu destilasi
Ditambah aquades hingga setengah labu destilat
Dilakukan destilasi pada sampel (pada ujung selang tabung dipasang labu 50 ml untuk menampung hasil destilat etanol)
Destilat etanol yang telah tertampung dalam labu ditepatkan dengan aquades hingga tanda batas.
Destilat etanol beserta aquades yang dimasukkan dalam beker glas dimasukkan dalam kulkas dengan suhu 20 derajat C.
Sementara itu berat picnometer kosong ditimbang terlebih dahulu.
Aquades yang sudah dingin dimasukkan ke dalam picnometer dan ditimbang beratnya.
Setelah itu destilat etanol yang sudah dingin dimasukkan pada picnometer yang sama dan ditimbang beratnya.

Perhitungan :

Uji Mikrobiologi SUSU

PENDAHULUAN



Latar Belakang

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaanya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.
Tujuan Percobaan
- Untuk mengetahui mutu dari susu
- Untuk mengetahui waktu reduksi susu
- Untuk mengetahui susu yang segar dan susu olahan
- Untuk mengetahui mikroba yang terdapat dalam susu


TINJAUAN PUSTAKA
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya(Anonimous, 2006).
Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit (Moehyi, 1992).
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).
Susu disuci hamakan dengan panas dalam botol-botol gelas di perusahaan-perusahaan ternak perah di daerah tropik. Perlakuannya meliputi pemanasan botol-botol bersegel berisi susu yang telah dihomogenisasi sampai 104,5o sampai 110o C selama 20-30 menit, cukup untuk menjamin bahwa proses itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih. Perlakuan temperatur yang sangat tinggi (ultra-high-temperatur = UHT) terhadap susu adalah suatu proses yang relatif baru. Dengan perlakuan ini maka susu diberi perlakuan panas untuk meningkatkan keamanannya sebagai makanan dan daya simpannya. Biasanya perlakuan ini diikuti dengan pengepakan suci hama(Williamson dan Payne, 1993).

ANalisa Tapai destilasi

PENDAHULUAN

            Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakantapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucorsp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar alkohol (etanol) yang terkandung dalam air tape ketan hitam melalui proses destilasi uap.  Berikut adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang diperoleh dari Boehring Mannheim:
kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%,  setelah 48 jam 2.707%  setelah 60 jam 3.380%  .  Alkohol (etanol) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH/ C2H5OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25°C, titik didih yaitu 78,4°C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.

Etanol dapat diproduksi secara petrokimia melalui hidrasi etilena ataupun secara biologis melalaui fermentasigula dengan ragi. Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu (misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencernagula dan menghasilkan etanol dan karbon dioksida:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2.

Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Alkohol juga terjadi dalam proses peragian beras ketan yang menghasilkan produk tape. Ketan (atau beras ketan), berwarnahitam, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Proses pembuatan tape ketan melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai zat pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan panas pada tubuh makhluk hidup.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Lokasi Penelitian

Pembuatan Tapai Ketan dilakukan di rumah Ali Pancap pada hari Selasa, 22 November 2011. Penelitian jadar alcohol dilaksanakan pada hari Jumat, 25 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu 

Alat dan Bahan

Pembuatan Tape ketan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi beras ketan hitam, ragi, dan aquades. Alat yang digunakan adalah alat desilasi uap sederhana, kompor gas, wadah ketan, panci, dandang dan daun jambu. 

Penentuan Kadar Alkohol

            Bahan yang digunakan adalah air hasil destilat, larutan K2Cr2O7 dan larutan H2SO4 pekat. Alat yang digunakan adalah alat destilasi uap sederhana, alumunium foil, tabung reaksi dan beaker glass 50 ml.

Tahapan Penelitian dan Cara Kerja

Pembuatan Tape Ketan

Beras ketan hitam sebanyak 1 liter dicuci dan direndam dalam panci selama 10 menit, beras ketan kemudian dikukus selama kurang lebih 90 menit sehingga menjadi lunak dan lengket. Beras ketan tersebut didinginkan, dan selanjutnya ditaburi ragi dengan perbandingan 1 liter ketan: 1 butir ragi (1 butir = 5 gram), lalu disimpan dalam panci yang atasnya ditutup rapat dengan daun jambu airdan dibiarkan untuk fermentasi pada suhu kamar 40°C dan 50°C, dan mendiamkannya selama tiga malam hingga terbentuk tape. Kemudian diukur kadar alkoholnya pada air tape tersebut.

Penentuan kadar Alkohol

            Cairan tape ketan didistilasi dengan menggunakan alat destilasi uap. Destilasi dilakukan dengan teko air yang dibuat secara sederhana. Keadaan kondensor dari alat destilasi itu harus sempurna agar mendapatkan destilat dalam hal ini yaitu alcohol (etanol) yang sempurna). Alkohol ditentukan kadarnya dengan K2Cr2O7 dalam suasana asam dengan penambahan H2SO4, serta dengan reaksi uji nyala.

ANALISIS DATA

Data yang dihasilkan dalam percobaan ini yaitu, dari 200 mL air tapai yang didestilasi menghasilkan 20 mL alkohol.

Kadar alkohol yang dihasilkan dari air tape ketan adalah

%Kadar Alkohol = Volume akhir  x 100 % =

                                 volume awal

                            =    20  mL  x 100 % = 10 %

                                  200 mL

Jadi, kadar alkohol yang dihasilkan adalah 10%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Tapai Ketan

Pada pembuatan tape, sebelum difermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun setelah mengalami fermentasi, beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Sebelum dikukus, beras ketan direndam selama 10 menit untuk menambah ketan supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh terkena air, jika sudah diberi ragi, karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga diletakkan atau disimpan dalam tempat yang kedap udara dalam hal ini tapai yang sudah diberi ragi ditutup rapat dalam panci dengan meletakkan daun jambu air diatasnya. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.

            Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alkohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum, dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH5-6) dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi pada ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi berair dan manis serta menimbulkan bau alkohol. Proses fermentasi yang terjadi pada tapai tersebut adalah :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/patiamilase maltosa

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 → 2C2H5OH + CO2

Glukosa alkohol

Kadar Alkohol

Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan hasil nyata dengan tape ketan yang dihasilkan. Dalam hal ini, alat destilasi uap yang digunaan untuk menentukan kadar alkohol dalam air ketan menggunakan alat destilasi sederhana, dimana dibuat dari teko air listrik. Teko digunakan sebagai wadah penempatan air tape yang akan didestilasi. Kemudian air tape dituang ke dalam teko sebanyak 200 ml yang sebelumnya air tape yang dihasilkan dari proses pembuatan tape sebanyak 500 ml. Kemudian ditunggu sampai air tetesan keluar dari selang yang berada di dalam alat destilasi.

Air tetesan tersebut berasal dari uap yang berubah menjadi cair dan kemudian mengalir melewati kondensor dan tetesan tersebut menetes yang dialiri kedalam beaker glass untuk menampung air hasil destilat yang ditutup dengan alumunium agar air hasil destilat tidak menguap. Setelah beberapa lama, kemudian alkohol hasil destilat yang dihasilkan sebanyak 20 ml.

Lalu alcohol hasil destilasi dicek kadarnya. Beberapa tetes 2 ml alcohol ditambah dengan larutan K2Cr2O7 lalu ditambahkan dengan H2SO4 pekat yang menghasilkan larutan sedikit berwarna bening agak kehijauan. Ini membuktikan bahwa kadar alkohol primer yang dihasilkan dari penelitian ini hanya sedikit dan masih banyak mengandung air sehingga warna larutan yang dihasilkan adalah bening agak sedikit kehijauan. Selanjutnya alcohol diuji dengan reaksi uji nyala. Beberapa tetes alcohol hasil destilasi diteteskan keatas alumunium foil yang diletakkan pada cawan petri, alcohol tersebut lalu dibakar dengan api terbentuk nyala api berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa hasil destilasi tersebut positif mengandung alcohol. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar alkohol yang dihasilkan adalah sebesar 10% menurut teori kadar alcohol yang didapatkan dari hasil destilasi tapai yang didiamkan selama tiga hari yaitu3.380%. Bearti hasil destilasi percobaan masih banyak mengandung air, ini juga yang menyebabkan pada saat direaksikan denganK2Cr2O7 dalam suasana asam hanya terjadi perubahan warna hijau yang terlalu muda. Kesalahan ini terjadi dikarenakan karena alat destilasi yang kurang sempurna dan keadaan kondensornya yang tidak berfungsi secara baik.

KESIMPULAN DAN SARAN

            Dari hasil percobaan diatas, alkohol yang didapatkan dari air tapai ketan yang didestilasi dari alat destilasi sederhana yaitu 20 ml dari 200 ml dan kadar alkohol yang dihasilkan  sebesar 10%. Hasil destilasi ini bukan alkohol murni tetapi masih mengandung air. Alcohol yang didapatkan dari hasil destilasi berwarna bening, berbau aromatik.

            Dari hasil percobaan seharusnya dalam mendestilasi air tapai menjadi alkohol ditambahkan sedikit garam agar mendapatkan alkohol murni dari hasil destilasi tersebut. Dan kondisi dari alat destilasi termasuk kondensornya harus dalam kondisi yang sempurna.

LOGO