KTI FARMASI
Sabtu, 22 Juni 2013
Rabu, 12 Juni 2013
ANalisa Borak pada Lontong
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Salah satu isi dari dasar-dasar
pembangunan kesehatan di Indonesia adalah adil dan merata. Maksudnya
bahwa dalam pembangunan
kesehatan setiap orang mempunyai hak yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang setinggitingginya.
Hal ini hanya
dapat terjadi dengan
menyelenggarakan pembangunan nasional di segala aspek kehidupan dan
lapisan masyarakat mulai dari usia anak-anak sampai usia dewasa. Salah satu
aspek yang perlu diperhatikan adalah masalah pangan (Depkes RI, 2001).
Keselamatan dan kesehatan masyarakat
harus dilindungi terhadap pangan yang
tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan kesehatan masyarakat. Penjaminan pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab pemerintah, industri pangan dan konsumen, sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing (Cahyadi, 2008).
tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan kesehatan masyarakat. Penjaminan pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab pemerintah, industri pangan dan konsumen, sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing (Cahyadi, 2008).
Pada
umumnya sasaran pembangunan
pangan adalah menyediakan
pangan yang cukup dan bermutu, mencegah
masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat, memantapkan kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan
dan perundang-undangan yang mengatur mutu
gizi dan keamanan
pangan baik oleh
industri pangan maupun masyarakat konsumen (Hardinsyah dan Sumali, 2001).
Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia. Pangan yang aman
serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan
peningkatan derajat kesehatan
serta peningkatan kecerdasan masyarakat
(Saparinto dan Hidayati, 2006).
Makanan
yang kita makan
sehari-hari tentu saja
juga mempunyai resiko
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, baik kimia, fisik maupun mikrobiologi dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam konstalasi ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji sesuai dengan kaidah- kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengeluarkan berbagai aturan yang diperlukan untuk mengatur pemakaian BTP secara optimal (Syah, 2005).
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, baik kimia, fisik maupun mikrobiologi dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam konstalasi ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji sesuai dengan kaidah- kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengeluarkan berbagai aturan yang diperlukan untuk mengatur pemakaian BTP secara optimal (Syah, 2005).
Pengawet
merupakan salah satu
bentuk BTP. Penambahan
pengawet
dimaksudkan untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, suatu pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral. Sebenarnya, makanan yang menggunakan pengawet yang tepat (menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman) dengan dosis di bawah ambang batas yang ditentukan tidaklah berbahaya bagi konsumen. Namun demikian, seringkali produsen yang nakal menggunakan pengawet yang tidak tepat seperti pengawet nonmakanan ataupun pengawet yang tidak diizinkan oleh badan POM sehingga merugikan konsumen. Salah satu contohnya adalah boraks (Hardinsyah dan Sumali, 2001).
dimaksudkan untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, suatu pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral. Sebenarnya, makanan yang menggunakan pengawet yang tepat (menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman) dengan dosis di bawah ambang batas yang ditentukan tidaklah berbahaya bagi konsumen. Namun demikian, seringkali produsen yang nakal menggunakan pengawet yang tidak tepat seperti pengawet nonmakanan ataupun pengawet yang tidak diizinkan oleh badan POM sehingga merugikan konsumen. Salah satu contohnya adalah boraks (Hardinsyah dan Sumali, 2001).
Boraks merupakan garam Natrium Na2B4O7 10H2O yang banyak digunakan
dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan campuran boraks.
dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan campuran boraks.
Di Indonesia boraks
merupakan salah satu
bahan tambahan pangan
yang dilarang digunakan
pada produk makanan, karena asam borat dan senyawanya merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen.
Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar
nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut
“Karak” atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan
untuk industri makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, bakso bahkan dalam pembuatan kecap
(Oliveoile, 2008).
Dalam pemeriksaan yang dilakukan oleh
Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) di sejumlah sekolah di Depok Jawa Barat, ditemukan adanya zat pengawet yang diduga boraks di dalam jajanan berupa lontong yang berbahan dasar beras (Virdhani, 2009). Selain itu Agus Purnomo (2009), seorang dosen Politeknik Kesehatan Tanjungkarang Lampung, melakukan penelitian tentang boraks pada makanan berupa mi basah, lontong, bakso, pempek, dan kerupuk udang yang diambil secara acak di Pasar SMEP, Tugu, Bambu Kuning, Kampung Sawah, dan swalayan Bandar Lampung. Setelah dilakukan uji laboratorium, dari 30 contoh mi basah, 84% positif mengandung boraks. Dari 9 sampel lontong, 11,1% mengandung boraks, dan dari 13 sampel pempek, 85% juga positif mengandung borak. Yang lebih parah lagi adalah 12 sampel bakso, 7 sampel cincau hitam dan 12 sampel kerupuk undang, 100% positif mengandung boraks.
(BPOM) di sejumlah sekolah di Depok Jawa Barat, ditemukan adanya zat pengawet yang diduga boraks di dalam jajanan berupa lontong yang berbahan dasar beras (Virdhani, 2009). Selain itu Agus Purnomo (2009), seorang dosen Politeknik Kesehatan Tanjungkarang Lampung, melakukan penelitian tentang boraks pada makanan berupa mi basah, lontong, bakso, pempek, dan kerupuk udang yang diambil secara acak di Pasar SMEP, Tugu, Bambu Kuning, Kampung Sawah, dan swalayan Bandar Lampung. Setelah dilakukan uji laboratorium, dari 30 contoh mi basah, 84% positif mengandung boraks. Dari 9 sampel lontong, 11,1% mengandung boraks, dan dari 13 sampel pempek, 85% juga positif mengandung borak. Yang lebih parah lagi adalah 12 sampel bakso, 7 sampel cincau hitam dan 12 sampel kerupuk undang, 100% positif mengandung boraks.
Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak
secara langsung berakibat buruk,
namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan (Oliveoile, 2008).
namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan (Oliveoile, 2008).
Berdasarkan survei pendahuluan
yang telah dilakukan,
penjual lontong di Bandar
Lampung mengatakan bahwa lontong yang
mereka masak tahan sampai 3 hari pada suhu ruangan normal
tanpa pemanasan dan pendinginan. Selain itu
warnanya putih bersih dan teksturnya pun sangat kenyal. Penulis membeli 6 lontong
pada penjual yang berbeda, kemudian lontong tersebut disimpan pada suhu ruangan normal. Setelah 3 hari, tenyata ditemukan
2 lontong yang masih bagus (tidak bau,
warna tetap bersih, kering dan kenyal). Alasan
inilah yang melatar
belakangi penulis untuk
melakukan penelitian tentang
penggunaan zat kimia
yaitu boraks pada
lontong yang dijual
di beberapa pasar Kota Bandar Lampung.
Mengingat lontong merupakan jajanan yang biasa
dijual dan banyak disukai oleh masyarakat.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka
yang menjadi rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada kandungan boraks pada lontong yang
dijual di Beberapa Pasar
Kota Bandar Lampung Tahun 2013.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan boraks pada lontong yang dijual di Kota
Bandar Lampung
1.3.2 Tujuan
Khusus
Adapun yang menjadi tujuan khusus dari
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada lontong yang
dijual di Kota madya Bandar Lampung
2.1 Manfaat
Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1.
Memberikan masukan kepada
Dinas Kesehatan dan Badan POM untuk lebih
memperhatikan penggunaan bahan pengawet berbahaya pada makanan yang
dilarang di Indonesia seperti boraks pada lontong.
memperhatikan penggunaan bahan pengawet berbahaya pada makanan yang
dilarang di Indonesia seperti boraks pada lontong.
2.
Sebagai bahan
masukan dan petunjuk
bagi produsen maupun
pengolah
makanan dalam memproduksi lontong.
makanan dalam memproduksi lontong.
3.
Sebagai
informasi bagi masyarakat dalam memilih makanan olahan yang aman
untuk dikonsumsi.
untuk dikonsumsi.
Penetapan Kadar Etanol Pada Makanan
Tujuan : Untuk
menentukan kadar etanol yang terdapat pada sampel makanan
(tape ketan).
Prinsip : Dilakukan
penyulingan pada sampel, sulingan yang didapatkan
ditetapkan BJ nya
Bahan dan Alat :
Sampel
tape ketan
Aquades
Metanol (untuk mengeringkan picnometer)
Labu Ukur 50 ml
Peralatan destilasi
Picnometer
Beker Glas
Prosedur :
Ditimbang 50 gr tape ketan, dimasukkan ke dalam labu destilasi
Ditambah aquades hingga setengah labu destilat
Dilakukan destilasi pada sampel (pada ujung selang tabung dipasang labu 50 ml untuk menampung hasil destilat etanol)
Destilat etanol yang telah tertampung dalam labu ditepatkan dengan aquades hingga tanda batas.
Destilat etanol beserta aquades yang dimasukkan dalam beker glas dimasukkan dalam kulkas dengan suhu 20 derajat C.
Sementara itu berat picnometer kosong ditimbang terlebih dahulu.
Aquades yang sudah dingin dimasukkan ke dalam picnometer dan ditimbang beratnya.
Setelah itu destilat etanol yang sudah dingin dimasukkan pada picnometer yang sama dan ditimbang beratnya.
Perhitungan :
Aquades
Metanol (untuk mengeringkan picnometer)
Labu Ukur 50 ml
Peralatan destilasi
Picnometer
Beker Glas
Prosedur :
Ditimbang 50 gr tape ketan, dimasukkan ke dalam labu destilasi
Ditambah aquades hingga setengah labu destilat
Dilakukan destilasi pada sampel (pada ujung selang tabung dipasang labu 50 ml untuk menampung hasil destilat etanol)
Destilat etanol yang telah tertampung dalam labu ditepatkan dengan aquades hingga tanda batas.
Destilat etanol beserta aquades yang dimasukkan dalam beker glas dimasukkan dalam kulkas dengan suhu 20 derajat C.
Sementara itu berat picnometer kosong ditimbang terlebih dahulu.
Aquades yang sudah dingin dimasukkan ke dalam picnometer dan ditimbang beratnya.
Setelah itu destilat etanol yang sudah dingin dimasukkan pada picnometer yang sama dan ditimbang beratnya.
Perhitungan :
Uji Mikrobiologi SUSU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaanya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.
Tujuan Percobaan
- Untuk mengetahui mutu dari susu
- Untuk mengetahui waktu reduksi susu
- Untuk mengetahui susu yang segar dan susu olahan
- Untuk mengetahui mikroba yang terdapat dalam susu
TINJAUAN PUSTAKA
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya(Anonimous, 2006).
Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit (Moehyi, 1992).
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).
Susu disuci hamakan dengan panas dalam botol-botol gelas di perusahaan-perusahaan ternak perah di daerah tropik. Perlakuannya meliputi pemanasan botol-botol bersegel berisi susu yang telah dihomogenisasi sampai 104,5o sampai 110o C selama 20-30 menit, cukup untuk menjamin bahwa proses itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih. Perlakuan temperatur yang sangat tinggi (ultra-high-temperatur = UHT) terhadap susu adalah suatu proses yang relatif baru. Dengan perlakuan ini maka susu diberi perlakuan panas untuk meningkatkan keamanannya sebagai makanan dan daya simpannya. Biasanya perlakuan ini diikuti dengan pengepakan suci hama(Williamson dan Payne, 1993).
Latar Belakang
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaanya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.
Tujuan Percobaan
- Untuk mengetahui mutu dari susu
- Untuk mengetahui waktu reduksi susu
- Untuk mengetahui susu yang segar dan susu olahan
- Untuk mengetahui mikroba yang terdapat dalam susu
TINJAUAN PUSTAKA
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya(Anonimous, 2006).
Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit (Moehyi, 1992).
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).
Susu disuci hamakan dengan panas dalam botol-botol gelas di perusahaan-perusahaan ternak perah di daerah tropik. Perlakuannya meliputi pemanasan botol-botol bersegel berisi susu yang telah dihomogenisasi sampai 104,5o sampai 110o C selama 20-30 menit, cukup untuk menjamin bahwa proses itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih. Perlakuan temperatur yang sangat tinggi (ultra-high-temperatur = UHT) terhadap susu adalah suatu proses yang relatif baru. Dengan perlakuan ini maka susu diberi perlakuan panas untuk meningkatkan keamanannya sebagai makanan dan daya simpannya. Biasanya perlakuan ini diikuti dengan pengepakan suci hama(Williamson dan Payne, 1993).
ANalisa Tapai destilasi
PENDAHULUAN
Tapai (sering
dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa
dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakantapai
singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut
"tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses
fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucorsp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil
fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa
manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya,
tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan
pencuci mulut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar
alkohol (etanol) yang terkandung dalam air tape
ketan hitam melalui proses destilasi uap. Berikut adalah kadar
etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang
diperoleh dari Boehring Mannheim:
kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% setelah 60 jam 3.380% . Alkohol (etanol) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH/ C2H5OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25°C, titik didih yaitu 78,4°C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.
kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% setelah 60 jam 3.380% . Alkohol (etanol) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH/ C2H5OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25°C, titik didih yaitu 78,4°C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.
Etanol dapat diproduksi secara petrokimia melalui
hidrasi etilena ataupun
secara biologis melalaui fermentasigula
dengan ragi.
Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar
diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu
(misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencernagula dan
menghasilkan etanol dan karbon
dioksida:
Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut
sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun
bagi ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut
hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Alkohol juga terjadi dalam proses peragian beras ketan yang
menghasilkan produk tape. Ketan (atau beras ketan), berwarnahitam, tidak
transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Proses
pembuatan tape ketan melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah
suatu inokulum padat yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri
yang berfungsi sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan
sebagai zat pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena
diolah dari bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat
menimbulkan panas pada tubuh makhluk hidup.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Lokasi Penelitian
Pembuatan Tapai Ketan dilakukan di rumah Ali Pancap pada
hari Selasa, 22 November 2011. Penelitian jadar
alcohol dilaksanakan pada hari Jumat, 25 November 2011
di Pusat Laboratorium Terpadu
Alat dan Bahan
Pembuatan Tape ketan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi beras
ketan hitam, ragi, dan aquades. Alat yang digunakan adalah alat desilasi
uap sederhana, kompor gas, wadah ketan, panci, dandang dan daun
jambu.
Penentuan Kadar Alkohol
Bahan
yang digunakan adalah air hasil destilat, larutan K2Cr2O7 dan larutan
H2SO4 pekat. Alat yang digunakan adalah alat destilasi uap sederhana,
alumunium foil, tabung reaksi dan beaker glass 50 ml.
Tahapan Penelitian dan Cara Kerja
Pembuatan Tape Ketan
Beras ketan hitam sebanyak
1 liter dicuci dan direndam dalam panci selama 10 menit, beras ketan
kemudian dikukus selama kurang lebih 90 menit sehingga menjadi lunak dan
lengket. Beras ketan tersebut didinginkan, dan selanjutnya ditaburi ragi dengan
perbandingan 1 liter ketan: 1 butir ragi (1 butir = 5 gram), lalu
disimpan dalam panci yang atasnya ditutup rapat dengan daun jambu airdan
dibiarkan untuk fermentasi pada suhu kamar 40°C dan 50°C, dan mendiamkannya
selama tiga malam hingga terbentuk tape. Kemudian diukur kadar
alkoholnya pada air tape tersebut.
Penentuan kadar Alkohol
Cairan
tape ketan didistilasi dengan menggunakan alat destilasi uap. Destilasi
dilakukan dengan teko air yang dibuat secara sederhana. Keadaan kondensor
dari alat destilasi itu harus sempurna agar mendapatkan destilat dalam hal ini
yaitu alcohol (etanol) yang sempurna). Alkohol ditentukan kadarnya dengan
K2Cr2O7 dalam suasana asam dengan penambahan H2SO4, serta dengan
reaksi uji nyala.
ANALISIS DATA
Data yang dihasilkan dalam percobaan ini yaitu, dari
200 mL air tapai yang didestilasi menghasilkan 20 mL alkohol.
Kadar alkohol yang dihasilkan dari air tape ketan adalah
%Kadar Alkohol = Volume akhir x
100 % =
volume awal
= 20 mL x
100 % = 10 %
200 mL
Jadi, kadar alkohol yang dihasilkan adalah 10%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tapai Ketan
Pada pembuatan tape, sebelum difermentasi, beras ketan masih
berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun setelah mengalami fermentasi, beras
ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung
alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan
karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang
berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Sebelum
dikukus, beras ketan direndam selama 10 menit untuk menambah ketan supaya tidak
terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi
lunak. Ketan tidak boleh terkena air, jika sudah diberi ragi, karena akan
mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna.
Ketan juga diletakkan atau disimpan dalam tempat yang kedap udara dalam
hal ini tapai yang sudah diberi ragi ditutup rapat dalam panci dengan
meletakkan daun jambu air diatasnya. Karena jika terkena oksigen, proses
fermentasi juga akan gagal.
Ketan
yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan
adanya alkohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan
amilosa, amilum, dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH5-6) dan suhu
yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi pada ketan, beras dibutuhkan kadar
air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus
dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan.
Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa
tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk
tidak manis. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan
oleh ragi gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi berair dan manis
serta menimbulkan bau alkohol. Proses fermentasi yang terjadi pada
tapai tersebut adalah :
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/patiamilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Kadar Alkohol
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan hasil nyata
dengan tape ketan yang dihasilkan. Dalam hal ini, alat destilasi uap yang
digunaan untuk menentukan kadar alkohol dalam air ketan menggunakan alat
destilasi sederhana, dimana dibuat dari teko air listrik.
Teko digunakan sebagai wadah penempatan air tape yang akan
didestilasi. Kemudian air tape dituang ke dalam teko
sebanyak 200 ml yang sebelumnya air tape yang dihasilkan dari proses
pembuatan tape sebanyak 500 ml. Kemudian ditunggu sampai air tetesan
keluar dari selang yang berada di dalam alat destilasi.
Air tetesan tersebut berasal dari uap yang berubah menjadi
cair dan kemudian mengalir melewati kondensor dan tetesan tersebut menetes yang
dialiri kedalam beaker glass untuk menampung air hasil destilat yang ditutup
dengan alumunium agar air hasil destilat tidak menguap. Setelah beberapa
lama, kemudian alkohol hasil destilat yang dihasilkan
sebanyak 20 ml.
Lalu alcohol hasil destilasi dicek kadarnya. Beberapa
tetes 2 ml alcohol ditambah dengan larutan K2Cr2O7 lalu ditambahkan
dengan H2SO4 pekat yang menghasilkan larutan sedikit berwarna bening agak
kehijauan. Ini membuktikan bahwa kadar alkohol primer yang dihasilkan dari penelitian
ini hanya sedikit dan masih banyak mengandung air sehingga warna
larutan yang dihasilkan adalah bening agak sedikit kehijauan. Selanjutnya
alcohol diuji dengan reaksi uji nyala. Beberapa tetes alcohol hasil destilasi
diteteskan keatas alumunium foil yang diletakkan pada cawan petri, alcohol
tersebut lalu dibakar dengan api terbentuk nyala api berwarna biru. Hal ini
menunjukkan bahwa hasil destilasi tersebut positif mengandung
alcohol. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar alkohol yang
dihasilkan adalah sebesar 10% menurut teori kadar alcohol yang
didapatkan dari hasil destilasi tapai yang didiamkan selama tiga hari
yaitu3.380%. Bearti hasil destilasi percobaan masih banyak mengandung
air, ini juga yang menyebabkan pada saat direaksikan denganK2Cr2O7 dalam suasana
asam hanya terjadi perubahan warna hijau yang terlalu muda. Kesalahan ini
terjadi dikarenakan karena alat destilasi yang kurang sempurna dan keadaan
kondensornya yang tidak berfungsi secara baik.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari
hasil percobaan diatas, alkohol yang didapatkan dari air tapai ketan yang
didestilasi dari alat destilasi sederhana yaitu 20 ml dari 200 ml dan kadar
alkohol yang dihasilkan sebesar 10%. Hasil destilasi ini bukan
alkohol murni tetapi masih mengandung air. Alcohol yang didapatkan dari hasil
destilasi berwarna bening, berbau aromatik.
Dari
hasil percobaan seharusnya dalam mendestilasi air tapai menjadi alkohol
ditambahkan sedikit garam agar mendapatkan alkohol murni dari hasil destilasi
tersebut. Dan kondisi dari alat destilasi termasuk kondensornya harus dalam
kondisi yang sempurna.
Langganan:
Postingan (Atom)